少し違った視座で、伏見をさらに盛り立てようと企画された『こといろはノート 京都伏見編』。
京都に由縁のある多種多様なクリエイター47人の中にスタジオバウから3名、
久保田康夫（カメラマン）、竹澤麻子（グラフィックデザイナー）、中村亮太（グラフィックデザイナー）が
参加させていただきました！

『こといろはノート 京都伏見編』は伏見の名所・旧跡・名物などを詠う五七調の言葉に
作品を重ね合わせ、さながら"いろはかるた"のような表紙が47種類あります。
高度な活版印刷の技術と使用紙の特性により、一冊一冊で微妙に異なる情緒豊かな
ノートに仕立がっています。サイズも使いやすく、オススメです。
販売は下記にて。お近くにいらっしゃったら是非一度、覗いてみてください！

●7月5日(火)から『京都活版印刷所 伏見』にてノートを販売開始
http://cappan.co.jp/archives/2109
http://cappan.co.jp/cotoirohanote

［EVENT］
●7月12日(火)～26日(火) INOBUN京都四条本店1Fにて展示販売
●7月21日(木)～8月31日(水) イオンモール久御山店内INOBUN久御山店にて展示販売

現在発売中の25ansを極めたハイエンドマガジン「Richesse-リシェス-」vol.14にて
久保田と高嶋の撮影させていただいた特集が掲載されています。

『美食技術の粋を極める「ふぐ」という贅沢』
日本人が命を賭してまでも食したいと願いつづけた特別な美味、
をテーマに全国名店ならではの技と味をご紹介しています。

大判の贅沢な誌面いっぱいに広がる美食の魅力、是非一度ご覧ください。

「てっさい堂」貴道裕子様の内容の濃いコレクションをご紹介するこの本は、
コーディネイトはもちろん、貴道様の豊富な経験とアイデアで
全面的なご協力をいただいて出来上がったわけですが、
撮影、デザインを全て私どもにお任せいただいた事は大変に嬉しく思います。
プロデューサー井澤様、編集者松岡様には感謝・感謝です。

フォトグラファー 久保田　康夫
画像処理 橋野 太造
AD・デザイン 竹澤　麻子

よろしければ、一度手にとってご覧ください。

てっさい堂　貴道裕子　著　　「染付」　　ハースト婦人画報社　刊

このスッカラはピビンパやクッパのようにどんぶりの「パ（ごはん）」を
すくうためにはうってつけの形状ですね。

口の中に入れるには少し薄くて怖そうですが、なんのなんの！
ごはん粒が匙の中には残らず口に運んでくれます。
ヨーロッパのスプーンは液体を口に運ぶもの。
このスッカラはご飯と液体を運び、なお全てを口に移してくれます。
薄さのせいかお皿の中もきれいにさらえられる優れものです。

うちの家のスッカラは白銅？製のアンティークなので
すり減ってしまってますが、本来は匙の先に小さな突起があります。

これがスッカラのもう一つの大きな機能です。

これは韓定食に出てくる焼き魚なんかを
綺麗にほぐせます。ね！優れものでしょ！

でも、出来れば古いものをお使いください。
味があります。
ただ、スッカラは優れものなんですが、
一緒に出てくる金属の箸。あれは日本の食文化に合わないかも...。

ものを大切にしたいという、彼の気持ちが表れているなあと、しみじみします。

漆を拭いておられるのは若い作家さんと聞いてます。
工芸を支え料理人の感性を引き出す為のものを作る作家さんは、
料理人とはある意味二人三脚なんでしょうか。

周りのスタッフとその周りのブレーン。
良い二人三脚はものを作る人には不可欠ですよね。

　ミルフォイユの最大の魅力「サクサク感！」
そして濃厚なカスタードクリームにアクセントとなる
フレッシュなイチゴを挟んだ、つくりたてミルフォイユは、格別の味！

個人的にはパイ生地に目がないんで本当にウレシイ一品です。

　場所はジェイアール京都伊勢丹B1／アンリ・シャルパンティエ京都伊勢丹店です。
数量限定なので時間を確認していくのがいいと思いますよー！
平日は13：00～、15：00～　土日祝は13：00～、15：00～、17：00～です。

いちどご賞味ください！

私にとって今年は料理本YEARのようです。

春のグルマン料理本特別賞受賞、６月に辻静雄食文化賞をいただき、
今回の「未在」料理本発刊です。

本の内容は高麗橋「吉兆」の真髄を心底持っておられる料理人
「石原仁司」氏の今の集大成です。

石原氏はまだまだ次の料理に挑戦されてる中ですから、
あえて『今』の「未在」を写し留めたと申したいと思います。

私にとっては思いの深い一冊となりました。
たぶん私にとって、最後であろう大型フィルムでの撮影でした。

デジタルのカジュアルさで石原氏には勝てないと思い、
あえて４×５サイズのフィルムで撮影しました。
これが本当にフィルム納めかと。

こちらの本は、申し訳ございませんが一般書店では取り扱っておりません。
書店に申し込んでいただくか、私にご連絡いただければ、手には入ります。

もし興味をお持ちの方がいらっしゃったら、是非ご覧ください。
よろしくお願いいたします。

ところがパリのキッチンブックフェアーで、
ある外国人シェフが日本の柳刃はすばらしい！と言ってました。

どんなところが？と聞いてみると、
たとえば魚の場合、細胞を壊さず切れるので水分が出ず、
料理が水っぽくならないらしいです。
包丁の有次さんの店頭でも、プロらしき外人に多く出会います。

（私の場合ですが）男の料理は道具から！と、
おもちゃ箱化したキッチンには、現在何本かの鋼の包丁があります。

嫁さんにプレゼントしたのも鋼の筋引き包丁。
嫁さんいわく、「格好は良いけど玉ねぎ切ったら黒なるし、手入れが大変！」

...はいはい。メンテは私の楽しみ。
そして夜な夜な包丁を研ぐオッサン。

あ、気持ち悪いと思てませんか？

この写真の砥石は、金沢の木工作家・長谷川一樹氏から
包丁だったらこの木っ端で充分、と 台つきでいただいたものです。

使ってみてびっくりでした！

研げるって言うのはこういう事なのか！
刃が付くのが指先に感じました。
もちろんダイヤモンド砥石に代表される、人造砥石にも優秀なものがありますが、
次元が違いました。

石が生きてるって実感がありピタッと砥石に張り付き、
研ぎ音も軽やかでやさしい音がします。

私もこれで立派な砥石バカの仲間入り...。

神輿は三基。
中御座神輿は素戔鳴尊（すさのおのみこと）
東御座神輿は櫛稲田姫尊（くしいなだひめのみこと）
西御座神輿は八柱皇子神（やはしらのみこがみ）です。

　圧巻は祇園さん西門（この門を正門と思たはる方が多いのですが本当は南側の門が正門です。）
の前にみこしが一同に会し白の法被姿の若集に担がれる光景。
一度見たら、目に焼きつきます。

ホイト！ホイト！の掛け声の下、祇園さんの神域に繰り出します。
三基の神輿は西へ北へ南へ別れ、ようやく涼しくなった頃にお旅所に着興します。
これが夜の１１時頃。

ビーーーールだ～～～～～～！

痛風を気にしながらもやっぱビールっすね。

追記：
この日の格好は「狩衣」です。
神官の装束に烏帽子。背には中啓（ちゅうけい）という扇子を少し開いたような形のもの。

これを開いてあおごうものなら先輩から「渇！」

朝10時には仲源寺を正装の紋付袴で出発し、
四条大橋で神官とともに清らかな鴨の水を手桶で汲み上げます。
この水が夜の神輿洗いに使われる神用水です。

午後6時に祇園さん舞殿前に三基の神輿が並び、
その後宮本組の大松明（たいまつ）が先導し中御座神輿が発興。
四条大橋の上で先ほどの神用水で清められます。

一年に一度のこの神事は、担ぎ手の若集にとっては力の入る日なんでしょうね。

そうそうこの神用水を浴びると良い事が有るとか。
神輿の近くにいればかかりますよ。
鴨川を抜ける風を感じます。

　ただ、この日の神輿は「すっぴん」です
錺り金具はすべて外してます。

たぶん濡れるのを避けてるのかと。
もちろんこの後にはべっぴんさんにならはります～。

7月10日の鴨川の四条大橋での神輿洗いを皮切りに
17日は神輿の先鋒である山鉾巡行のあと神幸祭です。

中、東、西御座の神輿（この神輿は美術品としても素晴らしいです）と子供みこしが
締め込み法被姿の若集に担がれ、
それぞれの順路でお旅所へ向かいます。
ぜひご覧あれ。

宮本組末席をけがす私はこの前を狩衣烏帽子姿で歩いてます（笑）

そこでここだけの知られざる神事をご紹介。
それは御霊移しと御霊還しです。必見ですよ。（撮影は絶対禁止です。）

なにせ京都に古くからいらっしゃるローカルでも知る方はわずかです。
祇園さんの境内の明かりを消し、白布に囲われた御霊が神輿に移される神事は
幽玄を感じます。

まだまだ皆さんが知らない「祇園さん」を順を追って一月間ご紹介いたします。
蘇民将来。久世稚児。勅命。めかけ神輿(言っていいのかな～～～)　
芸妓さん舞妓さんの無言参り...etc。

本当はもっと話したいんですが長いと読んでくれないのでこのへんで...。
少し、楽しみにしていただけると幸いです。

赤身の良いバラ肉や肩ロースを見つけると買って帰り、
塩豚に。

作り方はいたって簡単。

肉量の3〜4%のお塩を用意し、肉に良くもみ込みます。
辛めがお好きな方では豚肉の４％。
私は３％かな？
塩分には神経質なお年頃です...。

ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫で2時間。
肉から出たドリップ（肉汁）を捨てます。

そのあと空気をなるべく抜いて密閉し、2日間ほど冷蔵庫で
熟成させてやります。

『塩梅』が大事なのは料理には共通ですが
この塩豚は塩のみで下ごしらえしますので、ここ一番腕の振るいようは、塩の加減と塩。
といいながら塩は天然塩であれば良いかと。

後はカリカリに焼くか、ジューシーに焼くかはお好み次第。
刻んでチャーハンに、胡麻の葉っぱで巻いて、パスタの具材にも使えます。
ただし、生ではぜったいに食べないでください！
エライ目にあった人を知っています...。

簡単な上に、夏冬問わず疲れた体にビタミンを供給してくれます。

もちろん、鍋にする方法もありますが
これはまた次の機会に！

皿も盤も京都「菱屋」で購入。

ここは好いですよ。

なぜって...？それはご連絡ください。
内緒でお教えします。

胡麻は深く煎ると、ある意味コクらしきものは出ますが、
上品な金色に煎った「ぎおん村田」さんの胡麻は、お酒に例えると「人肌」の燗酒かな？

大粒の胡麻は見事に仕事された結果の花を咲かせます。
手塩ならぬ『手胡麻』で一献！

うちでは教えてもっらった「胡麻なべ」が大人気！！！！！！
大瓶の半分の胡麻が主役です。
リクエストがあれば、レシピをお教えしますよ。

彼女の作る靴は「楽しい靴」。
デザインだけでなく靴としての機能もバッチリ。

履くとキモチを元気にさせてくれるVERO TWIQO（ヴェロ トゥイコ）の靴。
メンズはあまり作らないらしいんですが、
弟さんの木型を手直しして作ってくれました。

京都のGALLERY BENI（ギャラリー ベニ）で個展なう。
是非一度、体験してみてください！

3月にご報告いたしました「世界グルマン料理本特別賞」に加えて
「辻静雄食文化賞」を頂戴し、ダブル受賞となりました。

第２回辻静雄食文化賞　決定

今回嬉しかったのは、受賞理由の中で、この本の趣旨に深い理解を示して
くださったことと、ヴィジュアルへの挑戦も評価対象としていただいことでした。

こうして結果を頂戴して思うのは、この受賞はひとえに周りの方々のご指導の
賜物であり、ご鞭撻いただいた方々に改めてお礼を申し上げたいということです。

みなさま、本当にありがとうございました。

料理は皆さんがおっしゃるように作り手の全てが出ますよね。
毎回撮影させていただいて私が「感じ入った」のは色使いとバランス。
味は言うまでもありませんので申しませんが
本当に繊細な色とレイアウト。

一度ご覧ください。いや違いました、ご賞味あれ。

長楽館の「ル シェーヌ」

シェフの高山氏はただ者じゃあ、ございません！

去年8月の初旬、早朝京都を出発しひたすら西へ。

銀の廃坑から冷気が湧き出て、霧になる様は圧巻。
坑に入ると、ミストにどっぷり浸かって、
身も心も生気が吹き返したように思えました。

空調の中で暮らす事が普通になったけれど、
やっぱり自然の方がいいような気がします。

ここんとこご無沙汰だったのに、
うちのスタッフから「久保田さん！フライ行きましょか？」
と眠る子を起こす呼び鈴が。

まずは初心に戻りスタンダードフライを巻こうとしたが手順が・・・・・。（＾＾；）
頑張ってやっと数本完成。　　

　春～るよ来い。